Cremige Butternut-Kürbis-Pasta
Butternut-Kürbis-Pasta, die nicht matschig wird: Der Kürbis wird scharf angebraten, bis er goldbraune Röstflecken hat, und dann mit Nudelwasser, Butter und Parmesan zur seidigen Sauce gerührt. In 35 Minuten steht das vegetarische Herbstessen auf dem Tisch – eine Pfanne, ein Topf, kein Backofen.
Equipment
- Großer Topf (mind. 5 Liter)
- Große tiefe Pfanne oder Bräter, 28–30 cm, mit Deckel
- Scharfes Messer und großes Schneidebrett
- Pürierstab
- Kelle oder Becher zum Abschöpfen
- Küchenreibe
Ingredients
Für die Kürbissauce
- 1 Butternut-Kürbis (ca. 1 kg, geschält ca. 700–750 g Fruchtfleisch)
- 3 EL Olivenöl
- 1 Zwiebel, gewürfelt
- 4 Knoblauchzehen, gehackt
- 1 TL geräuchertes Paprikapulver
- 0,5 TL frisch geriebene Muskatnuss
- 0,25 TL Chiliflocken
- 250 ml Gemüsebrühe
- 100 ml Sahne oder Kochsahne (vegan: Kokosmilch aus der Dose)
- 1 EL Butter
- 60 g Parmesan, fein gerieben (vegan: Hefeflocken mit 1 EL weißer Miso)
- 0,5 Zitrone, nur der Saft
- Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Für die Pasta
- 400 g kurze Pasta (Rigatoni, Penne oder Casarecce)
- Salz für das Nudelwasser (ca. 1 EL auf 5 Liter)
- 1 Tasse Nudelwasser zum Binden, abgeschöpft
Zum Servieren
- 8 Salbeiblätter (oder 2 Zweige Thymian)
- 2 EL Butter zum Knusprigmachen des Salbeis
- geröstete Walnüsse, Kürbiskerne oder Pinienkerne
- extra Parmesan zum Servieren
Instructions
- Den großen Topf mit reichlich Wasser aufsetzen und kräftig salzen – etwa 1 EL Salz auf 5 Liter. Das Wasser sollte schmecken wie eine kräftige Brühe, denn das ist die einzige Chance, die Nudeln von innen zu würzen.
- Den Butternut halbieren, die Kerne mit einem Löffel auskratzen, schälen und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Lieber größer als zu klein – kleine Würfel zerfallen beim Anbraten und du bekommst Matsch statt Sauce.
- 3 EL Olivenöl in der großen Pfanne bei hoher Hitze heiß werden lassen. Die Kürbiswürfel hineingeben und die ersten 6 bis 8 Minuten nicht wenden. Wenn du rührst, kommt die Röstfarbe nie zustande.
- Danach wenden und weitere 4 bis 5 Minuten braten, bis die Ränder goldbraun sind und die Würfel an der Gabel weich sind, aber ihre Form halten.
- Die Zwiebelwürfel dazugeben, die Hitze auf mittelhoch stellen und 3 Minuten glasig braten. Dann Knoblauch, geräuchertes Paprikapulver, Muskat und Chiliflocken unterrühren und nur 30 Sekunden mitbraten. Der Knoblauch darf nicht braun werden, sonst wird die Sauce bitter.
- Gemüsebrühe und Sahne angießen, aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und zugedeckt 12 bis 15 Minuten köcheln, bis der Kürbis bei leichtem Druck mit dem Löffel komplett zerfällt. Zwischendurch ein- bis zweimal umrühren.
- Während der Kürbis köchelt, die Pasta ins kochende Wasser geben und laut Packungsangabe minus 1 Minute garen. Bevor du abgießt: eine große Tasse Nudelwasser abschöpfen und beiseitestellen – das ist der Kleber für deine Sauce.
- Den Herd ausschalten und die Sauce mit dem Pürierstab direkt in der Pfanne cremig pürieren, etwa 20 Sekunden. Ein paar Stücke dürfen übrig bleiben, das gibt Textur.
- Butter und Parmesan in die noch heiße, aber nicht mehr kochende Sauce rühren, bis beides geschmolzen ist. Dann den Zitronensaft einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Für den Salbei 2 EL Butter in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen und die Salbeiblätter 60 bis 90 Sekunden braten, bis sie knusprig und leicht durchsichtig sind. Sie sollen hellgrün bleiben, nicht braun werden.
- Die abgetropfte Pasta direkt in die Sauce geben und bei kleiner Hitze 1 bis 2 Minuten schwenken. Dabei nach und nach das Nudelwasser löffelweise zugeben, bis die Sauce sämig an den Nudeln klebt. Höre auf, wenn die Sauce noch ganz leicht flüssiger ist als gewünscht – sie zieht beim Stehen nach.
- Mit knusprigen Salbeiblättern, gerösteten Walnüssen und extra Parmesan servieren.
Notes
Meine wichtigsten Tipps: Die Pfanne darf nicht voll sein – gestapelt dämpft der Kürbis und wird nie braun. Salz in Schichten: Nudelwasser, Kürbiswürfel vor dem Braten und die Sauce erst am Ende. Wenn die Sauce trotzdem flach schmeckt, fehlt fast immer Säure, nicht Salz. Parmesan niemals in kochende Sauce rühren, sonst klumpt er.
Aufbewahren: Die Sauce hält sich im Kühlschrank in einem verschlossenen Glas 4 Tage. Zum Aufwärmen in der Pfanne bei mittlerer Hitze mit einem Schluck Wasser oder Brühe erhitzen – nicht in der Mikrowelle, sonst wird sie ungleichmäßig heiß und leicht körnig.
Einfrieren: Sauce in Portionsbeuteln flach einfrieren, hält bis zu 3 Monate. Über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen, dann in der Pfanne erwärmen. Käse und Butter erst nach dem Auftauen dazugeben, sonst trennt sich die Sauce.
Varianten: Vegan mit Kokosmilch, Olivenöl und 3 EL Hefeflocken plus 1 EL weißer Miso statt Parmesan. Scharf mit einer halben Jalapeño, die mit den Zwiebeln angebraten wird. Glutenfrei mit glutenfreier kurzer Pasta und glutenfreier Gemüsebrühe – dann etwas mehr Nudelwasser verwenden. Mit 150 g knusprig ausgelassenem Pancetta als Topping für Gäste.